El Amigo Desorientado

Luis es un amigo que tengo desde hace muchos años, quien como la mayoría de nosotros iba buscando sentido a su vida, tratando de darle consistencia a su proyecto. Pasaba por una de esas rachas en las que nada le salía bien. Trabajaba como cooperante en una ONG, de la cual había renunciado por desacuerdos con las políticas internas. Había parado en Barcelona para buscar trabajo. No se quería quedar en su país, y su esposa se había vuelto a Latinoamérica para ‘esperar' que él resolviera donde sería la próxima parada. Luis no lo tenía fácil ni claro.

Un día le propuse que viniera a ayudarme al restaurante. Lo hice porque veía que él estaba muy desmoralizado y deprimido, confuso en relación a sí mismo y a sus habilidades. El aceptó. En la cocina le enseñé recetas, procedimientos y técnicas; y poco a poco fue descubriendo cosas de sí mismo que desconocía. No se sabía capaz de aguantar condiciones extremas de estrés, ni tampoco sabía que era una persona muy cuidadosa y detallista (sobre todo para emplatar correctamente). Y aprendió a trabajar en grupo, a ser parte de un proyecto . Durante esas sesiones cotidianas de trabajo, Luis pudo comenzar a hablar de sí mismo, reconociendo sus errores y planteándose retos. La cocina tiene eso de ensimismamiento, de trabajo mecánico que libera a la mente. Fueron muchas las horas de conversación y ‘asesoramiento', de risas y de ocurrencias en la cocina del Apicius. Luis siempre me dice: “Es el mejor asesoramiento que he recibido en mi vida”.

Después de haber estado en Jordania con una ONG, Luis decidió volver con su mujer e intentar de nuevo una vida juntos en Latinoamérica. Y así fue. Consiguió un nuevo empleo muy bien remunerado, reencontró el valor de tener su hogar y recobró la seguridad en sí mismo. Cuando veo la foto de su hija recién nacida, creo en el milagro de la vida de los fogones...y la filosofía.

El Capricho del Restaurante Un día tuve una revelación: quiero tener un restaurante, creo que no sabía lo que decía, pero lo dije. Años después, en un extraño paréntesis de vida y para evitar la tentación de la desocupación y la tristeza, me puse a estudiar Alta Cocina en Caracas y desde mis prácticas en Le Gourmet llegué hasta los fogones de Salvador Gallego en Moralzarzal, Madrid. De antes era sabido que cocinaba, que tenía en la mano las recetas contadas por mi mamá, y que mi Asado Negro estaba probado y aprobado por ella incluso en el primer intento: — A ver ¿qué te parece? — Mmm, está casi tan bueno como el mío.— Dijo y luego de esa vez en que me sentí verdaderamente halagada, fue mejorando hasta tal punto que llegó a comparar el de ella con el mío. Fue el plato que más se vendió en el restaurante: el Lomo Catalina, ¡nadie sabe lo que pide, cuando lo pide! ¡Y estos catalanes ‘sucan' su salsa como ella misma lo habría hecho y del modo que ella consideraba el mejor cumplido: — ¡Muchacha, deja limpio ese plato!– decía.. Y es así como, la pasión por la cocina se fue insuflando, porque la mayoría de las cosas que me gustaban y de las cuales desconocía la receta con sólo probarlas las podía imitar, además de tomar la precaución de rodearme de un círculo de adeptos al buen comer y a mi aventuras (una suerte de gastrónomos de alto riesgo) que se prestaban a ser jueces y catadores de mis experimentos con el único pretexto de la sobremesa. Por eso cada vez que alguien me dice: “quiero montar un restaurante”, yo apoyo esa idea porque se que no habrá argumento alguno para disuadirle. Muchas personas creen que es una labor dura e ingrata y están en lo cierto, pero ¡cómo se aprende! Resulta que cuando se tiene un restaurante se trabaja con seres vivos adentro y afuera. Hay que vigilar la calidad de los alimentos, las condiciones de higiene de la cocina, la limpieza de la sala, el bienestar de los clientes ¡y cada uno con sus gustos, sus particularidades! La filosofía se ha ocupado del perspectivismo, de la individualidad, de la realidad y de conceptos que la expliquen; y la cocina necesita de un concepto para moverse y al igual que la filosofía es hija de la necesidad. No puedo hacer una tortilla sin un concepto de ‘tortilla', no se pueden inventar platos sin los conceptos y las técnicas adecuadas.

La Invención

Una de las cosas más divertidas que hice durante ese tiempo fue la invención de platos. De hecho el nombre de mi restaurante “Apicius”, fue en honor al primer gastrónomo de Occidente, Mario Gavio Apicius. El vivió por el siglo I de nuestra era, durante el imperio de Tiberio. Séneca sabía de él y comentaba con disgusto cómo los jóvenes preferían hacer salsas a aprender filosofía. Pero, a mí me resultó divertido encontrarme con su libro de recetas, e intentar recrearlas. El menú que ofrecí durante un corto tiempo por las noches era de inspiración ‘apiciana'. Llegué a recrear unas tres o cuatro salsas ‘riquísimas!. Preparé una versión de Garum (agradable a nuestro paladar) y descubrí la fritura a la miel y los postres con pimienta. Lo más interesante es que conseguí como siempre, comensales audaces que se atrevieron a acompañarme en esa aventura. Como complemento a la actividad gastronómica, di tres cursos de cocina en el restaurante y luego otro en el Aula Gastronómica de La Boquería, e hice unas cuantas Cenas Gastrosóficas. Dos de los menúes que están en esta página son producto de esos cursos.

 

Libros y Cine

Hay mucha literatura interesante y recreaciones en la gran pantalla que hablan sobre la cocina.

Yo misma tengo un proyecto literario al respecto. Y es que durante la época del restaurante' comencé a escribir una serie de relatos que conformarán un libro, además de mis recetas favoritas. Uno de esos relatos es el del Doble Click que ha sido traducido al noruego porque estaba dedicado a un cliente cuya familia vive allí. Tenía confianza con él y cuando llegó ese día como casi todos, lo sorprendí con el cuento: su cara es inenarrable, aún hoy. Al día siguiente me llegó una rosa con una tarjeta sin dedicatoria y con un Peter Pan en ella.

Entre mis libros preferidos está “Un Festín de Palabras” de Jean Jacques Rebel (un filósofo); “La Cocina en la Roma Imperial” de Apicius, “La Fisiología del Paladar” de Brillat de Savarin y “Notas de un genio en la Cocina” de Leonardo da Vinci; también están “La Filosofía en la Cocina” de Francesca Rugieri y “La historia de la Alimentación del Nuevo Mundo” de Ramón Cartay.

Mis películas favoritas sobre el tema:

The Big Night (1996, USA), Bella Marta (2001,Alemania), Babettes Gaestebud (1987, Dinamarca) y Como agua para el Chocolate (1992, México) en este orden...